簡述道口燒雞生產工藝!
道口燒雞是我國的特產,與北京烤鴨、金華火腿齊名。制作道口燒雞用多種名貴中藥,還需輔之以陳年老湯,其成品燒雞色澤鮮艷,形如元寶,軟爛離骨,極具食療和保健功能。那么道口燒雞是怎么做的呢?傳統的制作工藝是怎樣的呢?
1.選擇無病健康活雞,體重約1.5kg左右,雞齡1年左右,雞齡太長則肉質粗老,太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。
2.宰前準備:雞在宰殺前需停食15h左右,同時給予充足飲水,以利于消化道內容物排出,便于操作,減少污染,提高肉的品質。
3.刺殺放血:在頭頸交界處下面切斷三管放血,刀口不宜大,注意不要頸骨切斷,淋血5min左右,放血要充分。
4.浸燙退毛:先準備好熱水,然后把放血后的雞放入水中,使雞淹沒于熱水中,水溫保持在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體,以利浸燙均勻,約經1min,用手向上提翅部長毛,一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出,那迅速退毛,切勿繼續浸泡在熱水中,否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時,順毛流方向拔、推、捋相結合,迅速將毛退凈。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心,不要弄爛皮膚,以免造成次品。最后把雞浸泡在清水中,拔去殘毛,洗凈后準備開膛。
5.開膛取內臟:把退毛光雞置于案子上,先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口,小心分離出嗉囊,同時拉出食管、氣管,然后用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁,成一環形切口,分離出肛門,暴露出腹腔內臟器官。左手穩住雞體,右手食指和中指伸入腹腔,緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。清水沖洗干凈,再放入清水中浸泡1h左右,取出瀝干水分。
6.炸雞用油,要選用植物油或雞油,不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度,先將油加熱至170℃~180℃,將打糖后晾干水分的雞放入油中炸制,其目的主要是使表面糖發生焦化,產生焦糖色素,而使體表上色。約經半分鐘,等雞體表面呈柿黃色時,立即撈出。由于油炸時色澤變化迅速,操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大,影響油炸上色效果。雞炸后放置時間不宜長,特別是夏季應盡快煮制,以防變質。
7.不同品種的燒雞風味各有差異,關鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序,關系到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。煮制時,要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸后的雞逐層排放入鍋內,大雞和老雞放在鍋下層,小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住,再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然后加老湯使雞淹沒入液面之下,先用旺火燒開,把硝酸鈉用少量湯液溶解后灑入鍋中。改為微火燒煮,鍋內湯液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時,煮制時間,一年左右雞約1.5h,兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水,注意配料適當增加。
好了,以上便是關于道口燒雞制作工藝介紹,更多詳情了解關注官網:http://nianggong.cn/
熱搜關鍵詞:道口燒雞 道口燒雞加盟 燒雞加盟(投資有風險,加盟需謹慎)